Dieser Himbeerkuchen ist himmlisch lecker und saftig! Normaler Weise sind gedeckte Kuchen ja eher etwas für den Spätsommer oder Herbst, wie zum Beispiel der Apfelkuchen mit Cantuccini. Aber dieser Himbeerkuchen zeigt, dass ein gedeckter Kuchen auch herrlich sommerlich sein kann! Hat außerdem den Vorteil, dass er leichter mit den Händen gegessen werden kann.
Ich habe mehrere Varianten dieses Himbeerkuchens ausprobiert und bin mit dieser jetzt richtig zufrieden. Der Schmand macht ihn schön saftig und die Kokosflocken geben noch eine extra Portion Sommer-Geschmack dazu. Ich bin gespannt, ob er dir auch so gut schmeckt wie mir!
Für den Teig:
250 g Mehl
60 g Puderzucker
125 g kalte Butter
1 Eier
1 Prise Salz
Für die Füllung:
125 g weiche Butter
100 g Schmand
4 Eier
160 g Zucker
2 Pk. Vanillezucker
125 g gemahlene Mandeln
125 g Kokosflocken
20 g Mehl
400 g Himbeeren
Das Mehl, den Puderzucker und die Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Dann 125g kalte Butter (in kleinen Stücken) und ein Ei dazu geben und alles gut durchkneten. Erst mit den Knethaken des Rührgeräts, dann mit den Händen! Eine platte Scheibe formen, in Folie einwickeln und ca 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Füllung machen. Dazu die weiche Butter, den Schmand, den Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren. 4 Eier, eins nach dem anderen, unterrühren. Dann die Mandeln, die Kokosflocken und das restliche Mehl unterheben.
Die Himbeeren waschen und verlesen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen (geht am besten zwischen zwei Folien). Eine runde Springform mit Butter fetten und mit Semmelbröseln oder Grieß auskleiden. Den ausgerollten Teig hinein legen und an den Rändern hochziehen. Die Hälfte der Füllung hineingießen, die Himbeeren darauf verteilen (ein paar zum Garnieren übrig lassen) und den Rest der Creme drüber gießen.
Bei 160° Umluft etwa 1:20 Stunde backen (Garprobe mit einem Holzstäbchen machen), dann herausholen und in der Form abkühlen lassen.
Der gedeckte Himbeerkuchen ist ganz toll für alle möglichen Anlässe und eignet sich auch gut zum Mitnehmen. Wenn du ihn noch mit Puderzucker bestäubst und ein paar frische Himbeeren oben drauf legst, sieht er außerdem auch noch hübsch aus. Und wenn du ihn luftdicht aufbewahrst, hält er sich auch 2 Tage. Ein richtig leckerer und praktischer Sommerkuchen also.
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